乳化是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過(guò)程。zui大一類(lèi)的乳化劑是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本構(gòu)造系末端是極性基團(tuán)的烷烴鏈．乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類(lèi)表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。

　　20世紀(jì)60年代以來(lái)，人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的安全性，加強(qiáng)了對(duì)無(wú)毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)乳化劑等新型乳化劑。

　　乳化劑從來(lái)源上可分為天然物和人工合成品兩大類(lèi)。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類(lèi)。

　　衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開(kāi)發(fā)出更多的新型乳化劑。目前乳濁液的種類(lèi)已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。